Poulet chasseur : la vraie recette

Est-ce que vous connaissez cette recette typiquement française ? Le poulet chasseur demande à peine quinze minutes de préparation, et c’est ensuite la cocotte qui travaille pendant une heure. Des hauts de cuisse, des tomates, des champignons et un peu de vin blanc : rien de compliqué, mais chaque étape a sa raison d’être.

Ingrédients du poulet chasseur

Pour 4 personnes

• 4 à 8 hauts de cuisse de poulet
• 500 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 1 à 2 gousses d’ail
• 3 tomates
• 100 ml de sauce tomate
• 375 ml de bouillon de poule
• 125 ml de vin blanc
• 1 cuillère à café d’estragon ou 1 cuillère à soupe de persil
• 1 bouquet garni
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Étapes de préparation du poulet chasseur

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure.

Préparer la viande et les légumes

Je prends toujours des hauts de cuisse plutôt que des blancs : sur une heure de mijotage, le blanc se dessèche alors que la cuisse reste moelleuse. Ils se salent et se détaillent. L’oignon se cisèle finement, les champignons se coupent en quartiers et l’ail se hache. Les tomates se débarrassent de leur pédoncule puis se coupent en quartiers, et le persil se hache finement.

Nettoyer les champignons sans les gorger d’eau

Un petit chiffon suffit pour les champignons de Paris, ou vous les décalottez. Je ne les passe jamais sous l’eau : ils s’en gorgent et la rendent ensuite dans la cocotte.

Saisir les hauts de cuisse

Dans une cocotte, un filet d’huile d’olive et les hauts de cuisse côté peau. Je cherche une vraie coloration, pas un simple blanchiment : c’est là que se joue le goût de la sauce. Une fois la viande bien marquée, on la retire.

Faire revenir l’oignon et déglacer

L’oignon prend la place de la viande dans la cocotte. Une fois qu’il est translucide, le vin blanc vient décoller tous les sucs restés au fond.

Assembler et lancer le mijotage

Les hauts de cuisse retournent dans la cocotte avec les tomates. On mouille à hauteur avec le bouillon de poule et la sauce tomate, on ajoute le bouquet garni, puis on laisse mijoter une heure à feu doux.

Faire sauter les champignons à part

Pendant ce temps, les champignons sautent à la poêle avec l’ail et le persil. Les cuire séparément leur garde de la texture, alors que jetés directement dans la sauce ils rendraient toute leur eau.

Ajouter les champignons à mi-cuisson

Je les ajoute à mi-cuisson, jamais au début : le temps qu’ils prennent le goût de la sauce sans se déliter.

Rectifier et dresser

En fin de cuisson la sauce doit avoir bien épaissi. On retire le bouquet garni, on rectifie l’assaisonnement et on dresse.

Mes conseils pour réussir le poulet chasseur

• Je garde les girolles pour les grandes occasions, mais elles transforment ce plat. Les pleurotes font aussi très bien l’affaire.
• Les hauts de cuisse tiennent mieux qu’un blanc sur une heure de mijotage : ils restent moelleux là où le blanc se dessèche.
• Cuire les champignons à part puis les ajouter à mi-cuisson change vraiment la texture du plat.
• L’estragon est le partenaire classique du poulet chasseur, mais le persil fonctionne aussi bien si vous n’en avez pas.
• Je vérifie toujours la sauce en fin de cuisson : elle doit napper la cuillère. Si elle reste liquide, poursuivez à découvert quelques minutes.