Waterzooï de poulet

Est-ce que vous connaissez ce plat qui nous vient tout droit de Belgique ? Comptez une vingtaine de minutes de préparation pour un plat économique et réconfortant, où le poulet mijote dans un bouillon de volaille que l’on lie à la crème et au jaune d’œuf. À l’origine, il se faisait au poisson, sans crème ni jaune : c’est la version poulet qui s’est popularisée.

Ingrédients du waterzooï de poulet

Pour 4 personnes

• 4 hauts de cuisses de poulet
• 1 oignon
• 1 à 2 carottes
• 1/2 poireau
• 1 branche de céleri
• 500 ml de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni
• 2 feuilles de laurier
• 2 à 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 jaune d’œuf
• 15 à 20 cl de crème entière liquide
• Un peu de beurre
• Persil

Étapes de préparation du waterzooï de poulet

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Marquer le poulet

Un peu de beurre dans la cocotte, puis les morceaux de poulet sont colorés sur les deux faces, juste le temps d’obtenir une belle coloration. Les retirer et réserver. Dans la version d’origine, cette étape n’existait pas, mais je la garde pour récupérer le gras de cuisson : c’est lui qui donnera du goût à toute la garniture.

Faire suer la garniture aromatique

Tailler grossièrement l’oignon, la carotte, le poireau et le céleri, puis les verser dans la même cocotte. Ils revienne 5 à 7 minutes dans les sucs du poulet. S’il reste peu de gras de cuisson, un petit morceau de beurre complète.

Mouiller au bouillon et cuire le poulet

Verser les 500 ml de bouillon de volaille à hauteur en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de poulet, ajouter le bouquet garni et les 2 feuilles de laurier, puis laisser cuire doucement 10 à 15 minutes à feu doux.

Ajouter les pommes de terre

Pendant la cuisson du poulet, tailler les pommes de terre à chair ferme. Les plonger dans le bouillon pour une quinzaine de minutes supplémentaires. Retirer ensuite le poulet et, si le bouillon vous semble trop léger, le faire réduire légèrement.

Lier hors du feu et servir

Mélanger 15 cl de crème entière avec le jaune d’œuf, puis tempérer ce mélange avec une louche de bouillon chaud. Feu très doux ou carrément coupé, verser la liaison dans la cocotte : plus aucune ébullition à partir de là, sinon le jaune coagule. Remettre le poulet, parsemer de persil et servir.

Mes conseils pour réussir votre waterzooï de poulet

• La liaison crème et jaune d’œuf se verse toujours feu éteint. Au-delà du frémissement, le jaune prend en grains et le bouillon devient granuleux au lieu d’être velouté.
• Tempérez systématiquement la liaison avec une louche de bouillon chaud avant de l’incorporer : le mélange monte en température progressivement et se fond sans choc thermique.
• Des pommes de terre à chair ferme, pas de la pomme de terre à purée : elles gardent leur forme dans le bouillon et ne le troublent pas en se délitant.
• Je taille les légumes grossièrement, c’est l’esprit du plat : des morceaux généreux qui résistent à la cuisson et que l’on retrouve entiers dans l’assiette.
• Si vous sautez la coloration du poulet pour rester au plus près de la version ancienne, remplacez le gras de cuisson par un morceau de beurre, sinon les légumes manquent de matière grasse pour suer correctement.