Steak tartare de bœuf

Est-ce qu’aimer la viande veut forcément dire aimer la viande crue ? Pour moi oui, et le tartare est la meilleure façon de s’en convaincre. C’est une recette traditionnelle française, sans cuisson, qui demande à peine 15 minutes.

Ingrédients du steak tartare de bœuf

Pour 1 personne

• 250 g de bœuf
• 1 cuillère à soupe de cornichons
• 1 cuillère à soupe de câpres hachées
• 1 cuillère à soupe d’échalote ciselée
• 1 cuillère à soupe d’oignon ciselé
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 jaune d’œuf (plus un pour le dressage)
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Du tabasco
• De l’huile d’olive
• Du parmesan
• Sel, poivre

Étapes de préparation du steak tartare

Préparation : 15 minutes. Sans cuisson.

Tailler la viande au couteau

La pièce de bœuf se coupe au couteau en tout petits morceaux. Je ne passe jamais la viande au hachoir pour un tartare : le couteau garde du mordant là où le hachoir écrase les fibres.

Préparer la garniture

Je coupe les cornichons en tout petits morceaux, de la taille de la viande, pour qu’aucun ne domine à la bouchée. Les câpres se hachent finement. L’échalote et l’oignon se ciselent, le persil et la ciboulette se hachent très finement.

Réunir viande et garniture

Je réunis tout dans un cul-de-poule : la viande, les cornichons, les câpres, l’échalote, l’oignon, le persil et la ciboulette.

Monter la sauce

À côté, le jaune d’œuf se mélange à la moutarde, au sel, au poivre et au tabasco. On monte délicatement le tout avec un filet d’huile d’olive, comme une mayonnaise légère.

Lier le tartare

La sauce s’incorpore à la viande et on mélange jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène.

Dresser au cercle

Le tartare se dresse à l’aide d’un cercle à pâtisserie, avec un jaune d’œuf posé sur le dessus et un peu de parmesan pour finir.

Mes conseils pour réussir votre steak tartare

• Les câpres divisent. Beaucoup me disent ne pas aimer ça : si c’est votre cas, n’en mettez pas, la recette tient sans.
• La viande doit être coupée au couteau, jamais hachée. C’est ce qui fait la différence de texture avec un steak haché assaisonné.
• Je monte la sauce à part avant de l’incorporer. Versée directement sur la viande, elle se répartit mal.
• J’ajoute du parmesan sur le dessus. Ce n’est pas traditionnel, mais cette pointe salée va très bien avec le cru.
• Le tartare se prépare et se mange dans la foulée. La viande crue ne se garde pas.