Lasagnes à la bolognaise : la “VRAIE”

Savez-vous savez ce qui sépare une lasagne italienne d’une lasagne de cantine ? Le ragù, qui mijote 3 à 4 heures à feu très doux avant même de penser au montage. Le reste tient à deux astuces que je vous donne plus bas et à des couches fines, jamais épaisses.

Ingrédients des lasagnes à la bolognaise

• 400 g de viande hachée de bœuf
• 150 g de pancetta fraîche
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 200 g de purée de tomate
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 verre de vin rouge ou blanc
• 1 verre de lait entier
• Bouillon de bœuf, selon besoin
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Quelques croûtes de Parmigiano Reggiano (facultatif)
• 1 L de lait entier (béchamel)
• 100 g de beurre (béchamel)
• 100 g de farine (béchamel)
• Sel (béchamel)
• 400 g de Parmigiano Reggiano râpé
• Plaques de lasagnes fraîches

Étapes de préparation des lasagnes à la bolognaise

Cuisson : 3 à 4 heures pour le ragù, puis 35 minutes au four à 180 °C.

La pancetta et le soffritto

La pancetta est hachée très finement, puis fondue doucement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Pendant qu’elle rend sa graisse, l’oignon est ciselé finement, la carotte taillée en petite brunoise et le céleri coupé en petits morceaux. Ce soffritto rejoint la pancetta bien revenue et sue quelques minutes.

La viande et le déglaçage

La viande hachée est salée avant d’être versée dans la cocotte : c’est un détail, mais elle rend mieux son jus. Cassez bien les morceaux à la cuillère pendant qu’elle revient, jusqu’à ce qu’elle commence à colorer. Déglacez ensuite au vin blanc ou au rouge et laissez l’alcool s’évaporer.

Le ragù, 3 à 4 heures à feu très doux

Ajoutez la cuillère à café de concentré de tomate, la purée de tomate et un peu de bouillon de bœuf. Si des croûtes de Parmigiano traînent dans votre frigo, je les plonge toujours dans la cocotte à ce moment-là. Couvrez partiellement et laissez mijoter 3 à 4 heures à feu très doux, en rallongeant de bouillon quand la sauce attache. Quand la viande a bien réduit et que le goût est concentré, versez le verre de lait entier, salez et poivrez.

La béchamel

Faites fondre 100 g de beurre, ajoutez 100 g de farine et mélangez quelques minutes sans laisser colorer. Le lait chaud s’incorpore ensuite progressivement, au fouet, pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux et terminez par le sel.

Montage et cuisson

Commencez par une couche de béchamel au fond du plat, puis posez une plaque de lasagne fraîche, du ragù, de la béchamel et du Parmigiano râpé. Répétez trois à quatre fois : je préfère des couches fines à deux ou trois couches énormes, la lasagne se tient mieux à la découpe. Terminez par une dernière couche de béchamel et une bonne quantité de Parmigiano, puis enfournez 35 minutes à 180 °C, jusqu’à une belle croûte gratinée. Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de découper.

Mes conseils pour réussir vos lasagnes à la bolognaise

• Gardez les croûtes de Parmigiano Reggiano au congélateur : jetées dans le ragù pendant le mijotage, elles fondent lentement et donnent une profondeur que le fromage râpé ne donne pas.
• Le lait s’ajoute en fin de cuisson, pas au début. Sur une viande déjà réduite et concentrée, il arrondit l’acidité de la tomate et adoucit le grain de la viande.
• Le feu doit rester très doux pendant les 3 à 4 heures : si ça bouillonne, la viande se dessèche au lieu de confire. Rallongez au bouillon de bœuf dès que la surface s’assèche.
• Salez la viande hachée avant de la mettre dans la cocotte et cassez les morceaux à la cuillère pendant qu’elle revient : plus le grain est fin, plus le ragù nappe la pâte au lieu de glisser entre les couches.
• Le repos de 5 à 10 minutes après le four n’est pas une politesse : c’est ce qui permet à la béchamel de se raffermir et aux parts de tenir debout dans l’assiette.