Carbonade flamande traditionnelle

Est-ce que vous connaissez ce plat qui nous vient tout droit du Nord ? Un quart d’heure de préparation, puis quatre heures pendant lesquelles la cocotte travaille sans vous. Ce qui fait la carbonade, c’est la bière brune, la cassonade sur les oignons et les deux tranches de pain d’épices à la moutarde posées sur le dessus.

Ingrédients de la carbonade flamande

Pour 4 personnes

• 200 g de lard fumé
• 600 g de bœuf
• 2 oignons
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 à 2 cuillères à soupe de farine
• 500 ml de bière brune
• 250 ml de fond de bœuf
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 feuilles de laurier
• 2 tranches de pain d’épices au miel
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• Sel, poivre
• En accompagnement : purée de pommes de terre ou frites

Étapes de préparation de la carbonade flamande

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 4 heures à feu doux.

Couper la viande

Je coupe le bœuf en gros morceaux plutôt qu’en dés : sur quatre heures, les petits morceaux se défont complètement. Le lard fumé se détaille en lardons.

Saisir les lardons puis le bœuf

Les lardons revient d’abord dans la cocotte, puis se retirent. Le bœuf prend leur place et se fait dorer de la même façon. Je les réserve tous les deux avant de passer aux oignons.

Compoter les oignons à la cassonade

L’oignon s’émince finement et revient dans la même cocotte. Une fois qu’il commence à compoter, la cassonade le rejoint pour quelques minutes. C’est ce sucre qui donnera à la sauce sa note caractéristique.

Singer et mouiller

Le bœuf retourne dans la cocotte. On singe avec la farine, puis on mouille à hauteur avec la bière brune et le fond de bœuf.

Ajouter les aromates

J’ajoute l’ail entier plutôt qu’écrasé, il diffuse plus doucement sur une cuisson longue. Le bouquet garni et les feuilles de laurier suivent, puis on sale et on poivre.

Poser le pain d’épices à la moutarde

Les deux tranches de pain d’épices se tartinent de moutarde, puis se déposent sur le dessus du plat. Elles fondront dans la sauce pendant la cuisson et l’épaissiront.

Quatre heures à feu doux

La cuisson dure quatre heures au minimum, à feu très doux et à couvert. C’est ce temps qui rend la viande fondante.

Ajouter les lardons en fin de cuisson

Je remets les lardons vingt minutes avant la fin seulement. Mis dès le départ, ils auraient rendu toute leur graisse et perdu leur mordant.

Mes conseils pour réussir la carbonade flamande

• Le pain d’épices au miel n’est pas un détail décoratif : c’est lui qui lie la sauce et équilibre l’amertume de la bière.
• Je prends toujours une brune du Nord. Une blonde donnerait une sauce plate et beaucoup moins ronde.
• Je réserve toujours les lardons pour la fin, sinon ils fondent complètement dans la sauce.
• Quatre heures est un minimum, pas une durée à raccourcir. C’est là que le collagène du bœuf se transforme.
• Ça s’accompagne traditionnellement d’une purée de pommes de terre au beurre, ou de frites.