Ficelle picarde : la vraie recette

Est-ce que vous connaissez ce plat qui vient tout droit de Picardie ? C’est une crêpe garnie de jambon et de champignons, roulée puis gratinée. Rien de compliqué, mais le secret tient dans la duxelles : il faut que toute l’eau des champignons s’évapore avant d’ajouter la crème.

Ingrédients de la ficelle picarde

Pour 4 personnes

• Pour la pâte à crêpes : 3 œufs
• 500 ml de lait
• 250 g de farine
• 3 cuillères à soupe d’huile neutre ou 30 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 tranches de jambon
• 1 à 2 échalotes
• 500 g de champignons de Paris
• Du fromage (comté, emmental)
• 20 à 30 cl de crème fraîche
• Sel, poivre

Étapes de préparation de la ficelle picarde

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Préparer la pâte à crêpes

Je mélange les œufs au lait avant d’ajouter la farine, une pincée de sel et l’huile. La pâte repose ensuite au frais.

Préparer les champignons

L’échalote se cisèle finement. Les champignons de Paris se nettoient puis se coupent en tout petits morceaux, dans l’esprit d’une duxelles.

Râper le fromage

Je râpe du comté et de l’emmental, puis je les réserve de côté.

Cuire la duxelles

L’échalote revient dans un peu de beurre jusqu’à devenir translucide, puis les champignons la rejoignent. Je laisse toute l’eau s’évaporer avant d’aller plus loin : c’est ce qui évite une garniture liquide qui détremperait les crêpes.

Crémer la duxelles

Une fois l’eau évaporée, on sale, on poivre et on ajoute la crème. On réserve.

Réaliser les crêpes

Je cuis les crêpes une à une dans une poêle qui n’accroche pas, c’est ce qui évite de les déchirer au moment de les rouler.

Garnir et rouler

Chaque crêpe reçoit une tranche de jambon blanc, puis la duxelles crémée par-dessus et un peu de fromage. On roule le tout.

Gratiner au four

Un fond de crème se verse dans un plat allant au four. Les crêpes roulées se déposent dessus, avec encore un peu de crème et de fromage, puis le plat gratine au four.

Mes conseils pour réussir la ficelle picarde

• Toute l’eau des champignons doit s’évaporer avant la crème. C’est le point qui sépare une ficelle réussie d’une ficelle noyée.
• Les champignons se coupent très finement, en duxelles, pas en lamelles. La garniture se répartit alors uniformément dans la crêpe.
• Je mélange comté et emmental : le comté pour le goût, l’emmental pour le filant.
• Je laisse toujours reposer la pâte au frais : elle devient plus souple et se déchire beaucoup moins.
• Le fond de crème dans le plat empêche les crêpes d’attacher et donne le côté gratiné.