Tajine de poulet aux olives et citron

Est-ce que vous connaissez ce plat typiquement marocain ? Un des meilleurs qui soient, et il demande à peine 15 minutes de préparation. Tout se joue sur la marinade : quatre heures au frais avant la cuisson, et les épices traversent la viande au lieu de rester en surface.

Ingrédients du tajine de poulet aux olives

Pour 4 personnes

• 4 hauts de cuisses ou cuisses de poulet
• 1 ou 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 poignée de persil
• 1 poignée de coriandre
• Le jus d’1 citron (ou des quartiers de citron confit)
• 1 cuillère à soupe de curcuma
• 1 cuillère à soupe de gingembre
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de cumin
• 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 à 4 cuillères à soupe d’olives vertes
• 1 verre de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à soupe de poivre

Étapes de préparation du tajine de poulet aux olives

Préparation : 15 minutes. Marinade : 4 heures. Cuisson : 1 heure.

Préparer les aromates

Je hache l’oignon et les gousses d’ail, ou je les mixe directement quand je suis pressé, le résultat est le même. La coriandre et le persil se hachent finement.

Choisir le citron

Le jus d’un citron ou des quartiers de citron confit. Il y a deux écoles là-dessus, et les deux marchent : je prends du citron confit quand j’en ai, sinon du jus.

Faire mariner le poulet

Les hauts de cuisses se mélangent aux aromates, aux épices et à un filet d’huile d’olive. On mélange bien à la main et ça part au frais pour au moins 4 heures.

Lancer la cuisson

Le poulet se met à cuire avec toute sa marinade et un verre de bouillon de volaille.

Récupérer la marinade

Je verse un fond d’eau dans le récipient de marinade pour récupérer ce qui reste au fond. Ce sont les épices les plus concentrées, ce serait dommage de les perdre.

Ajouter les olives

J’ajoute les olives vertes en cours de cuisson et jamais au départ : trop longtemps dans la sauce, elles deviennent amères.

Servir

Je le sers avec du pain marocain pour saucer, ou des frites.

Mes conseils pour réussir votre tajine de poulet aux olives

• Les quatre heures de marinade sont le minimum. Une nuit donne un résultat nettement supérieur.
• Je prends toujours des hauts de cuisses plutôt que des blancs : ils supportent la cuisson longue sans sécher.
• Citron confit ou jus de citron, les deux écoles se valent. Le confit est plus rond, le jus plus vif.
• La coriandre n’est pas obligatoire. Certains lui trouvent un goût de savon, le persil seul fonctionne très bien.
• Le fond d’eau pour récupérer la marinade est un réflexe qui change la puissance de la sauce.