Pot-au-feu traditionnel

Est-ce que vous connaissez cette recette de grand-mère, un de nos grands classiques ? Vous l’avez forcément déjà mangée. Ce qui fait le pot-au-feu, ce n’est pas la difficulté mais l’ordre : chaque légume entre dans la cocotte au moment qui lui correspond, sinon les uns se défont pendant que les autres restent crus.

Ingrédients du pot-au-feu

Pour 4 personnes

• 300 g de paleron
• 300 g de jarret de bœuf
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 poireau
• 1 navet
• 3 pommes de terre
• 1 bouquet garni
• Pour l’aïoli, par personne : 1 jaune d’œuf
• 1 gousse d’ail
• 1/2 pomme de terre
• 1 petite louche de bouillon
• 75 ml d’huile d’olive
• Sel, poivre

Étapes de préparation du pot-au-feu

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 3 h 15 en quatre temps.

Marquer la viande

Je coupe la viande en gros cubes, jamais petits : sur trois heures, les petits morceaux se défont complètement. Ils se marquent à la poêle avec un filet d’huile d’olive, puis on mouille à hauteur.

Écumer le bouillon

On laisse frémir quelques minutes en levant bien les écumes. Je ne saute jamais cette étape : c’est elle qui donne un bouillon limpide au lieu d’un liquide trouble.

Lancer la première cuisson

Un oignon marqué et quelques gousses d’ail écrasées rejoignent la cocotte, avec le bouquet garni, le sel et le poivre. On laisse mijoter à couvert pendant au moins une heure.

Ajouter carottes et céleri

Après la première heure, les carottes et le céleri coupés grossièrement entrent dans la cocotte pour 45 minutes.

Ajouter navet et poireau

45 minutes plus tard, c’est au tour du navet et du poireau, pour 45 minutes également.

Ajouter les pommes de terre

Les pommes de terre arrivent en dernier et cuisent 20 à 30 minutes. Je les mets toujours à la fin : entrées plus tôt, elles se délitent et troublent le bouillon.

Monter l’aïoli

Avant de servir, le jaune d’œuf se mélange à l’ail, à une demi-pomme de terre cuite, à une petite louche de bouillon, au sel et au poivre. On monte le tout à l’huile d’olive.

Servir

La viande et les légumes se servent avec le bouillon et l’aïoli à côté.

Mes conseils pour réussir votre pot-au-feu

• L’ordre des légumes n’est pas une coquetterie. Chacun a son temps, et tout mettre ensemble donne des légumes en bouillie et d’autres crus.
• Je lève les écumes avec attention pendant les premières minutes, c’est ce qui décide de la limpidité du bouillon.
• La demi-pomme de terre dans l’aïoli le stabilise et le rend moins cassant qu’une mayonnaise classique.
• Je prends toujours du paleron et du jarret ensemble : ça donne deux textures différentes dans l’assiette.
• Je garde toujours le bouillon qui reste, il fait une excellente base de soupe le lendemain.