Tombik döner : le meilleur sandwich turc

Est-ce que vous connaissez cette spécialité turque ? Elle a été élue meilleur sandwich du monde, et le plus surprenant, c’est que la broche du kebabiste se remplace par une bouteille en plastique et un congélateur. C’est cette astuce qui permet d’obtenir chez soi les fines tranches grillées.

Ingrédients du tombik döner

Pour 4 personnes

• 500 g de viande hachée
• 2 cuillères à soupe de yaourt grec, ou turc si vous en trouvez
• 2 cuillères à soupe de lait
• 1 jus d’oignon
• 1/2 cuillère à soupe de flocons de piment
• 1 cuillère à soupe de thym
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu
• 1 oignon pour la salade
• 1 poignée de persil
• 1 cuillère à soupe de sumac, ou du citron
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cornichons
• 2 tomates
• Du pain
• Du yaourt, de l’ail, du sel et du poivre pour la sauce
• Des frites maison
• Du sel et du poivre

Étapes de préparation du tombik döner

Préparation : 30 minutes. Repos : une nuit au frais, puis 3 heures au congélateur. Cuisson : 15 minutes.

Assaisonner la viande

La viande hachée reçoit le yaourt grec, le lait, le jus d’oignon, le thym, les flocons de piment, le sel, le poivre et le beurre fondu. Tout se mélange à la main, longuement. Le yaourt et le lait ne sont pas là pour le goût mais pour la texture : ils empêchent la viande de devenir sèche et cassante une fois congelée.

Laisser reposer une nuit

La viande passe la nuit au frais. C’est le temps qu’il faut aux épices pour traverser toute la masse plutôt que de rester en surface.

Prendre la viande en bloc

La viande se tasse dans le fond d’une bouteille en plastique découpée, bien serrée pour qu’il ne reste pas d’air, puis part au congélateur au moins trois heures. C’est ce bloc compact qui remplace la broche verticale du restaurant.

Préparer la salade au sumac

Pendant ce temps, l’oignon s’émince très finement et le persil se hache grossièrement. Les deux se mélangent avec le sumac et l’huile d’olive. Sans sumac, du jus de citron fait le travail. Les tomates et les cornichons se coupent en fines tranches.

Trancher et griller

Le bloc se démoule en retirant le plastique, puis se découpe en tranches très fines. Elles grillent à la poêle ou au four avec un filet d’huile d’olive. Il faut vraiment les griller : c’est la coloration qui donne le goût de kebab, une viande simplement cuite n’y ressemblera pas.

Dresser

Une sauce au yaourt, ail, sel et poivre se monte en deux minutes. Le pain se garnit de viande grillée, de salade d’oignons au sumac, de tomates, de cornichons, de sauce, et les frites maison viennent à côté.

Mes conseils pour réussir votre tombik döner

• Le jus d’oignon s’obtient en râpant un oignon puis en pressant la pulpe dans un torchon, c’est un attendrisseur naturel.
• Ne pas congeler complètement le bloc : trop dur, il se tranche mal. Trois heures suffisent.
• Un couteau bien aiguisé change tout au moment de trancher, les tranches doivent être fines.
• Le sumac se trouve en épicerie orientale et se garde des mois, ça vaut le détour pour cette recette.
• Griller les tranches en plusieurs fois plutôt que toutes ensemble : entassées, elles cuisent à la vapeur au lieu de colorer.