Filet mignon sauce au poivre

Est-ce que vous connaissez cette pièce de viande si tendre, et surtout comment la cuire ? Toute la méthode tient en deux temps : une cuisson douce au four d’abord, une saisie à la poêle ensuite, dans une croûte de poivre concassé. Le poivre qui reste dans la poêle sert alors à monter la sauce.

Ingrédients du filet mignon sauce au poivre

Pour 4 personnes

• 500 g de filet mignon
• 2 échalotes
• 3 à 4 gousses d’ail
• 75 g de beurre
• Sel
• Pour la sauce : 30 g de beurre (celui de la cuisson au four)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 à 2 cuillères à soupe de poivre en grains
• 5 cl de cognac
• 150 ml de fond de veau
• 30 cl de crème liquide

Étapes de préparation du filet mignon sauce au poivre

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Détailler et saler la viande

Je détaille le filet mignon en rondins d’environ 5 cm, une taille qui cuit vite sans sécher. On les sale, puis on les laisse reposer le temps que le sel pénètre.

Première cuisson au four

Les rondins partent au four avec l’échalote, l’ail et un morceau de beurre, pour 15 minutes à 180 °C. Je garde précieusement ce beurre de cuisson : il servira de base à la sauce.

Torréfier le poivre

Pendant ce temps, le mélange de poivre se torréfie à sec. Quand les grains commencent à chanter, on les concasse grossièrement. Je m’arrête avant la poudre : ce sont les morceaux qui feront la croûte.

Former la croûte de poivre

La viande sort du four et se dépose directement dans le poivre concassé, en pressant pour former une croûte sur les faces.

Préparer les aromates de la sauce

Je cisèle une échalote et je hache une ou deux gousses d’ail. Le presse-ail fait l’affaire si vous êtes pressé.

Saisir côté poivre

Un peu de beurre dans une poêle, et les morceaux se marquent côté poivre en premier, puis se retournent quelques minutes. Une partie du poivre restera collée à la viande, l’autre dans la poêle : c’est exactement ce qu’on veut.

Monter la sauce

La viande sort de la poêle. Les échalotes suent dans le poivre resté au fond, puis on déglace et on flambe au cognac. Le fond de veau arrive ensuite et réduit, avant la crème.

Terminer et servir

Quand la sauce nappe, la viande y retourne pour se réchauffer deux à trois minutes. Ça se sert avec des pâtes cuites en parallèle.

Mes conseils pour réussir le filet mignon sauce au poivre

• Le poivre se concasse, jamais ne se moud. En poudre, il n’y a plus de croûte et la sauce devient agressive.
• Je récupère toujours le beurre de la cuisson au four pour la sauce : il a pris le goût de l’ail et de l’échalote.
• La cuisson en deux temps est ce qui garde le filet mignon tendre. Tout à la poêle, il durcit.
• Je ne nettoie jamais la poêle entre la saisie et la sauce : le poivre resté au fond en est la base.
• Le cognac se flambe hors de la hotte, et on attend que la flamme retombe seule avant de continuer.