Bœuf bourguignon : la vraie recette traditionnelle

Est-ce que vous connaissez ce classique qui nous vient tout droit de Bourgogne ? C’est sans doute le plat français que je préfère, et il n’est pas compliqué : il est juste long. Une nuit de marinade au pinot noir, quatre heures de cuisson à feu doux, et la viande se défait toute seule à la fourchette.

Ingrédients du bœuf bourguignon

Pour 6 personnes

• 600 g de bœuf
• 200 g de lardons
• 250 g de champignons
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 2 carottes
• 4 gousses d’ail
• 1 bouteille de pinot noir (Bourgogne de préférence)
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouquet garni
• Bouillon de bœuf
• Farine (pour singer)
• Sel, poivre
• En option : un peu de beurre ou un carré de chocolat pour lier la sauce

Étapes de préparation du bœuf bourguignon

Préparation : 30 minutes. Marinade : une nuit. Cuisson : 4 heures.

Faire mariner la viande la veille

Le bourguignon commence toujours la veille. La viande se détaille en gros morceaux, puis rejoint la cocotte avec l’oignon piqué de clous de girofle, la bouteille de vin rouge, le laurier, le sel et le poivre. Direction le réfrigérateur pour la nuit. Je compte toujours une nuit complète plutôt que les trois heures minimum : la différence se voit dès le lendemain à la couleur de la viande. C’est cette étape qui l’attendrit et lui donne sa teinte.

Préparer la garniture pendant ce temps

Les lardons se taillent, les carottes se coupent en gros tronçons, surtout pas en rondelles fines : elles fondraient pendant les quatre heures de cuisson. Je nettoie les champignons au chiffon plutôt qu’à l’eau, sinon ils s’en gorgent et la rendent ensuite dans la cocotte. Ils se coupent en quartiers, et tout attend au frais.

Égoutter et sécher la viande

On retire les morceaux, l’oignon et les feuilles de laurier. Gardez précieusement la marinade, c’est elle qui fera la sauce. Je sèche toujours bien la viande avant de la saisir : humide, elle cuit à la vapeur au lieu de dorer, et tout le goût de la coloration est perdu.

Saisir les lardons puis la viande

Les lardons partent en premier dans la cocotte, jusqu’à être bien grillés, puis on les réserve. Je fais dorer la viande en deux fois plutôt que de charger la cocotte : trop serrée, elle bout au lieu de colorer. L’idée, c’est de faire accrocher les sucs au fond : ce sont eux qui donneront sa profondeur à la sauce.

Singer et mouiller

Les carottes rejoignent la viande. On singe avec un peu de farine, ce qui liera la sauce sans avoir à la retravailler ensuite, puis on mouille à hauteur avec la marinade et le bouillon de bœuf. Le bouquet garni, l’oignon et quelques gousses d’ail complètent le tout.

Cuisson longue à feu doux

Quatre heures minimum, à couvert, à feu très doux. C’est long et ce n’est pas négociable : c’est ce temps-là qui transforme un morceau ferme en viande qui se défait à la fourchette. Je résiste à l’envie de soulever le couvercle toutes les dix minutes.

Champignons et finition de la sauce

Vingt-cinq minutes avant la fin, les champignons revenus à la poêle rejoignent la cocotte avec les lardons réservés. Quand la sauce est bien nappante, un petit morceau de beurre froid fouetté dedans lui donne son brillant.

Mes conseils pour réussir le bœuf bourguignon

• Le vin doit être bon : un pinot noir de Bourgogne de préférence. S’il n’est pas agréable dans un verre, il ne le sera pas davantage dans la cocotte.
• La marinade d’une nuit n’est pas un détail. C’est elle qui attendrit la viande et construit le fond de sauce.
• Je préfère le carré de chocolat noir au beurre pour lier la sauce : il arrondit l’acidité du vin sans qu’on devine sa présence.
• Les carottes en gros tronçons, jamais en rondelles fines : après quatre heures, elles auraient disparu.
• Je le prépare presque toujours la veille. Réchauffé le lendemain, il est franchement meilleur.