Tarte tatin d’oignon

Est-ce que vous saviez qu’une tarte tatin pouvait se jouer en salé ? Des oignons doux des Cévennes, une poêlée de poitrine fumée, un filet de miel, du fromage et une pâte feuilletée : le montage prend quelques minutes, le four fait le reste en 25 à 30 minutes. La crème citronnée servie à côté remplace la boule de glace de la version sucrée.

Ingrédients de la tarte tatin d’oignon

Pour 4 personnes

• 5 à 6 oignons doux des Cévennes
• 150 g de poitrine fumée
• 1 pâte feuilletée
• 100 à 150 g de fromage (brebis ou chèvre)
• 1 filet de miel d’acacia
• Quelques branches de thym
• Poivre
• 100 g de fromage frais (pour la crème)
• 1 càs de jus de citron (pour la crème)
• Ciboulette fraîche (pour la crème)
• Poivre (pour la crème)

Étapes de préparation de la tarte tatin d’oignon

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 à 30 minutes.

Faire revenir la poitrine fumée

La poitrine fumée part en premier dans une poêle, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Elle est ensuite réservée, mais la graisse reste dans la poêle : c’est elle qui va parfumer les oignons juste après.

Marquer et caraméliser les oignons

Les oignons sont coupés en deux et déposés côté coupé dans la poêle encore chaude. Après quelques minutes pour bien les marquer, un petit filet de miel et quelques branches de thym viennent dessus, puis on laisse caraméliser encore quelques minutes. Avec des oignons des Cévennes, je reste très léger sur le miel : ils sont déjà sucrés naturellement.

Monter le moule

Les oignons se rangent bien serrés dans un plat qui va au four, côté coupé vers le fond. Plus ils sont tassés, moins la tarte se disloque au démoulage. La poitrine fumée se répartit par-dessus, puis le fromage, que je râpe finement pour qu’il fonde vite et s’infiltre partout.

Couvrir et enfourner

La pâte feuilletée vient recouvrir le tout, bords rentrés à l’intérieur du moule. Une petite croix au couteau au centre laisse la vapeur s’échapper. Direction le four à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à une pâte bien dorée.

Préparer la crème et retourner la tarte

Pendant la cuisson, le fromage frais se mélange avec le jus de citron et la ciboulette ciselée, avec un tour de poivre. Pour la crème, je cherche le même effet que la boule de glace sur la tatin sucrée : du froid et de l’acidité face au caramel. À la sortie du four, la tarte repose quelques minutes avant d’être retournée délicatement, puis se sert encore chaude avec une belle cuillère de crème citronnée.

Mes conseils pour réussir votre tarte tatin d’oignon

• La graisse rendue par la poitrine fumée reste dans la poêle et sert à colorer les oignons : c’est elle qui donne le goût fumé à toute la tarte.
• Avec des oignons doux des Cévennes, allez doucement sur le miel. Ils sont déjà naturellement bien sucrés et un excès de miel fait vite virer le caramel à l’amer.
• Les oignons doivent être serrés les uns contre les autres dans le moule, côté coupé vers le fond. Un espace vide, et la garniture se répand au démoulage.
• La petite croix au centre de la pâte feuilletée laisse partir la vapeur des oignons : sans elle, la pâte gonfle et reste molle dessous.
• Le repos de quelques minutes à la sortie du four n’est pas négociable : la garniture se stabilise et la tarte se retourne d’un seul bloc.