Beurre blanc citronné

Est-ce que vous savez que cette sauce serait née d’un oubli en cuisine ? Une cuisinière aurait zappé les œufs de sa sauce et aurait continué au beurre, et voilà le beurre blanc. Trois éléments ici, une réduction échalote-vin blanc, un poisson confit à basse température et une purée pomme de terre-céleri, pour un résultat qui demande surtout du beurre bien froid et un feu très doux.

Ingrédients du beurre blanc

Pour 2 personnes

• 2 filets de poisson blanc
• Huile d’olive (de quoi bien entourer le poisson)
• 1 à 2 gousses d’ail écrasées
• Quelques branches de thym
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc sec
• 2,5 cl de vinaigre de vin blanc
• 150 g de beurre bien froid, coupé en dés
• Jus de citron, à ajuster selon le goût
• 400 g de pommes de terre
• 200 g de céleri-rave
• 30 g de beurre
• 10 cl de lait ou de crème
• Sel, poivre

Étapes de préparation du beurre blanc

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

La réduction échalote, vin et vinaigre

Ciselez finement l’échalote et versez-la dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Faites réduire presque à sec, puis réservez de côté : cette base peut attendre pendant que le reste cuit.

La purée pomme de terre-céleri

Coupez les pommes de terre et le céleri-rave en morceaux, puis faites-les cuire ensemble dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Égouttez, écrasez avec les 30 g de beurre et le lait chaud, assaisonnez et gardez au chaud. Le céleri apporte l’amertume légère qui équilibre le beurre de la sauce.

Le poisson confit à l’huile

Déposez les filets dans un plat, ajoutez l’ail écrasé et le thym, salez, poivrez, puis recouvrez entièrement d’huile d’olive. Enfournez à 90 °C : sur des filets très fins comme les miens, cela n’a même pas pris une dizaine de minutes, comptez jusqu’à 20 à 30 minutes pour des pièces épaisses. À la sonde, visez 48 à 50 °C à cœur pour une chair nacrée.

Monter le beurre blanc

Au dernier moment, reprenez la réduction sur feu très doux et incorporez progressivement les dés de beurre bien froid en fouettant sans arrêt. Je monte toujours cette sauce juste avant de servir, car une émulsion qui attend finit par trancher. Terminez avec un trait de jus de citron, du sel et du poivre.

Dressage

Dressez la purée dans l’assiette, posez dessus le filet de poisson égoutté de son huile, puis nappez généreusement de beurre blanc citronné.

Mes conseils pour réussir votre beurre blanc

• Le beurre doit sortir du réfrigérateur au moment de l’incorporer : c’est le contraste de température avec la réduction chaude qui crée l’émulsion.
• Feu très doux pendant le montage. Si la sauce bout, le beurre fond au lieu de s’émulsionner et la sauce se sépare.
• La réduction presque à sec concentre l’acidité de l’échalote et du vinaigre, c’est elle qui empêche la sauce de n’être qu’un bain de beurre.
• Pour le poisson, l’huile doit vraiment recouvrir les filets : elle les isole de la chaleur sèche du four et la chair reste fondante.
• Ajoutez le jus de citron en toute fin, hors du feu et en goûtant au fur et à mesure, pour ajuster sans casser l’émulsion.
• Le lait ou la crème de la purée doit être chaud avant d’être incorporé, sinon la purée refroidit et devient collante.