Aubergines à la bonifacienne

Est-ce que vous connaissez cette recette traditionnelle qui nous vient tout droit de Corse ? À la base, c’était un plat antigaspi originaire de Bonifacio : on rôtit les aubergines, on récupère la chair et on la mélange avec du pain rassis et de la tomme de brebis. Comptez à peine 15 minutes de préparation, le four fait le reste.

Ingrédients des aubergines à la bonifacienne

Pour 2 à 4 personnes

• 2 aubergines
• 70 g de pain rassis
• Du lait, pour imbiber le pain
• 150 à 200 g de tomme corse ou de tomme de brebis
• 1 œuf
• 2 gousses d’ail
• 1 poignée de persil ou de basilic
• Sel, poivre
• Thym (facultatif)
• Huile d’olive
• Pour la sauce tomate :
• 400 g de pulpe de tomate
• 1 petit oignon
• 1 à 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Étapes de préparation des aubergines à la bonifacienne

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 à 30 minutes de rôtissage, puis 20 à 25 minutes de gratin.

Rôtir les aubergines

Coupez les aubergines en deux dans la longueur et quadrillez légèrement la chair à la pointe du couteau : les entailles laissent passer la chaleur et l’huile jusqu’au cœur. Ajoutez un filet d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. J’y mets aussi du thym, mais il n’y en a pas dans la version d’origine, à vous de voir. Enfournez à 180-190 °C pendant 25 à 30 minutes, chair vers le bas.

Préparer la sauce tomate

Pendant ce temps, émincez finement l’oignon et hachez l’ail. Faites revenir l’oignon 2 à 3 minutes dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’ail et poursuivez 30 secondes. Versez la pulpe de tomate, salez, poivrez, puis laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement. Je la passe ensuite au mixeur plongeant pour la rendre bien lisse.

Monter la farce

Faites tremper le pain rassis dans le lait quelques minutes, puis essorez-le bien. Quand les aubergines sont fondantes, récupérez délicatement leur chair sans abîmer les peaux, qui serviront de contenant, et hachez-la grossièrement. Mélangez cette chair avec le pain essoré, 140 g de tomme de brebis râpée, l’œuf, l’ail haché et le persil haché. Poivrez et salez légèrement si nécessaire : la tomme apporte déjà beaucoup de sel.

Garnir et gratiner

Garnissez les peaux d’aubergine avec la farce, puis répartissez les 30 g de tomme restants sur le dessus. Enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.

Dresser

Étalez la sauce tomate au fond de l’assiette, puis déposez l’aubergine gratinée par-dessus. Servez aussitôt, tant que le fromage file encore.

Mes conseils pour réussir vos aubergines à la bonifacienne

• La chair vers le bas pendant le premier passage au four : l’aubergine cuit dans sa propre vapeur et rend son eau, elle devient fondante sans se dessécher.
• Essorez le pain très sérieusement entre vos mains. Un pain gorgé de lait détrempe la farce et le gratin ne tiendra pas à la découpe.
• Creusez les peaux à la cuillère en laissant quelques millimètres de chair contre la peau. Trop grattée, elle se perce et la farce s’échappe pendant le gratin.
• La tomme de brebis corse fait tout le caractère du plat. À défaut, une tomme de brebis des Pyrénées tiendra le rôle, mais gardez bien les 30 g de côté pour le dessus : c’est ce qui donne la croûte dorée.
• C’est une recette antigaspi à l’origine, alors le pain de la veille, voire de l’avant-veille, est exactement ce qu’il vous faut ici.