Soupe à l’oignon gratinée : la recette traditionnelle

Est-ce que vous connaissez cette soupe traditionnelle française ? Six oignons, du pain de la veille, un peu de fromage, et vous avez de quoi réchauffer toute une soirée d’hiver pour presque rien. Je commence toujours par un bouillon maison aux épluchures rôties, parce que c’est là que tout se joue : un bouillon fade donnera une soupe fade.

Ingrédients de la soupe à l’oignon gratinée

Pour 6 personnes

• 6 oignons (doux de préférence)
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 125 ml de vin blanc
• 2 L de bouillon de légumes
• 1 bouquet garni
• 12 tranches de pain
• 200 g de comté ou de fromage râpé
• Pour le bouillon maison : des épluchures de légumes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni
• Sel, poivre

Étapes de préparation de la soupe à l’oignon gratinée

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure.

Rôtir les épluchures pour le bouillon

Les épluchures de légumes et un oignon partent sur une plaque avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Direction le four à 220 °C pour au moins 15 minutes. Ce passage au four donne au bouillon sa couleur et sa profondeur.

Faire le bouillon

Les épluchures bien rôties rejoignent une cocotte avec de l’eau, deux gousses d’ail et un bouquet garni. Feu moyen, au moins 15 minutes, puis on filtre.

Émincer les oignons

Pendant ce temps, les oignons s’émincent finement. Je prends toujours des oignons doux plutôt que des jaunes : ils caramélisent mieux et la soupe est moins piquante. Il en faut une bonne quantité, autant s’y mettre tout de suite. Un couteau bien aiguisé fait beaucoup moins pleurer qu’une lame émoussée.

Caraméliser les oignons

Un peu de beurre dans une cocotte, puis les oignons émincés. Je les laisse prendre une vraie couleur caramel avant de passer à la suite : c’est cette étape qui donne son goût à la soupe, et elle ne se bâcle pas.

Singer et mouiller

On singe avec la farine, puis on mouille avec le vin blanc et le bouillon filtré. Je filtre toujours mon bouillon avant de l’ajouter, sinon les épluchures finissent dans l’assiette. Le bouquet garni du bouillon rejoint la cocotte. On assaisonne et on laisse mijoter une vingtaine de minutes.

Préparer les croûtons

Je garde mon pain de la veille pour ça, il tient bien mieux que du pain frais. Il se coupe en petits morceaux, avec quelques noix de beurre sur le dessus, puis se fait toaster à la poêle ou au four.

Gratiner et servir

La soupe se verse dans des bols, les croûtons par-dessus, puis le comté râpé. Direction le four à gratiner 5 à 10 minutes, le temps que le fromage prenne une belle couleur.

Mes conseils pour réussir la soupe à l’oignon gratinée

• Les oignons doux caramélisent mieux et donnent une soupe moins piquante que les oignons jaunes classiques.
• Je ne presse jamais la caramélisation. Un oignon simplement translucide donnera une soupe sans caractère, et c’est l’erreur la plus fréquente sur cette recette.
• Je fais toujours mon bouillon avec des épluchures rôties. Ça ne coûte rien et ça vaut largement un cube du commerce.
• Du pain de la veille tient mieux que du pain frais, il ne se détrempe pas au contact de la soupe.
• Le comté se remplace sans problème par de l’emmental ou du gruyère, c’est ce que j’ai sous la main qui décide.