Piccata de poulet au citron

Vous connaissez ce plat typiquement italien ? Trois ingrédients principaux, un quart d’heure de cuisson, et une sauce au citron qui fait tout le travail. La piccata fait partie de ces recettes qu’on croit compliquées jusqu’au jour où on les prépare une première fois.

Ingrédients de la piccata de poulet

Pour 2 personnes

• 2 blancs de poulet
• 2 citrons
• Du thym
• Du piment d’Espelette
• 150 ml de fond de volaille
• De la farine
• Pour la purée : 2 pommes de terre
• 100 ml de lait
• 75 g de beurre
• Pour la finition : ciboulette et zestes de citron
• Sel, poivre

Étapes de préparation de la piccata de poulet

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Trancher et assaisonner le poulet

Les blancs de poulet se tranchent finement. On les assaisonne avec du thym, du sel, du poivre et du piment d’Espelette, puis on ajoute un peu de jus de citron.

Fariner les escalopes

Chaque tranche passe ensuite dans la farine. Je tapote pour retirer l’excédent : trop de farine et la sauce devient pâteuse au moment du déglaçage.

Préparer le mélange citron et bouillon

Dans un ramequin, le jus d’un citron rejoint le fond de volaille. On mélange et on réserve, ce sera la base de la sauce.

Ciseler la ciboulette

La ciboulette se cisèle finement, elle viendra sur le plat au moment de servir.

Cuire le poulet

Dans un filet d’huile d’olive, les tranches de poulet cuisent en les tournant et retournant. Elles sont fines, donc ça va très vite.

Déglacer et monter la sauce

Le poulet retiré, le mélange citron et bouillon vient déglacer la poêle. Je gratte bien le fond pour décrocher tous les sucs, puis je laisse réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

Cuire les pommes de terre

Les pommes de terre se coupent grossièrement et partent dans un gros volume d’eau salée. Je démarre toujours la cuisson à l’eau froide : elles cuisent alors de façon homogène, au lieu d’être molles à l’extérieur et fermes au cœur.

Finir la purée

Une fois cuites, elles passent au presse-purée. Le beurre puis le lait s’incorporent, on assaisonne et on mélange jusqu’à obtenir une texture lisse.

Dresser

Le poulet se dresse sur la purée, la sauce par-dessus, avec la ciboulette ciselée et quelques zestes de citron.

Mes conseils pour réussir la piccata de poulet

• La cuisson des pommes de terre démarre à l’eau froide, jamais dans l’eau bouillante. C’est ce qui fait une purée homogène.
• Je préfère le presse-purée au mixeur : le mixeur travaille l’amidon et rend la purée élastique.
• Un excédent de farine sur les escalopes rend la sauce pâteuse. Tapotez-les avant de les poêler.
• Le piment d’Espelette se remplace par du paprika doux, mais le plat perd un peu de son caractère.
• Les tranches doivent être fines et régulières, sinon certaines seront sèches quand les autres seront juste cuites.