Kouign-amann breton

Est-ce que vous connaissez le gâteau préféré des Bretons ? Une pâte à pain, du beurre demi-sel, du sucre : la liste tient en quatre lignes, et tout se joue sur les pliages. Comptez 35 minutes de cuisson à 200 °C pour obtenir ce fond caramélisé qui fait toute la réputation du kouign-amann.

Ingrédients du kouign-amann

• 200 g de beurre demi-sel
• 200 g de sucre
• 232 g de farine
• 150 ml d’eau
• 1,5 g de levure boulangère sèche (ou 4 g de levure fraîche)
• 4 g de sel
• Du sucre pour le fond du moule

Étapes de préparation du kouign-amann

Pétrissage : 5 à 10 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Préparer la pâte

La levure se délaye d’abord dans l’eau tiède. Au bout de quelques minutes, versez le mélange dans la farine disposée en puits, avec une pincée de sel. Pétrissez 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène : c’est une pâte à pain, rien de plus.

Laisser reposer

Formez une boule, couvrez et laissez reposer environ 30 minutes. Ce repos détend le réseau de gluten et rend l’étalage bien plus docile ensuite.

Incorporer le beurre

Aplatissez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide du rouleau. Étalez la pâte en rectangle, déposez le beurre au centre, ajoutez du sucre par-dessus, puis refermez la pâte autour.

Donner les tours

Étalez délicatement sur la longueur, repliez, tournez d’un quart de tour et recommencez. Trois tours suffisent : je préfère m’en tenir là plutôt que d’en tenter quatre, nettement plus délicats à gérer avec autant de beurre.

Façonner et cuire

Étalez légèrement une dernière fois, rabattez les coins vers le centre et déposez le gâteau dans un plat à tarte garni de papier sulfurisé et de sucre dans le fond. Enfournez à 200 °C en chaleur tournante pendant 35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et caramélisée, puis démoulez encore tiède.

Mes conseils pour réussir votre kouign-amann

• Le beurre demi-sel n’est pas un détail : c’est lui qui donne au kouign-amann son équilibre entre sucre et sel. Avec du doux, le gâteau devient plat en bouche.
• Aplatissez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau plutôt qu’à la main : il reste froid et forme une plaque régulière, qui se répartira uniformément entre les couches.
• Voir beaucoup de beurre bouillonner autour du gâteau pendant la cuisson est normal. Une partie caramélise avec le sucre et forme la croûte du dessous.
• Le sucre dans le fond du moule n’est pas décoratif : il fond et caramélise sous la pâte. C’est ce qui fait la différence entre un kouign-amann et une brioche feuilletée.
• Démoulez pendant que le gâteau est encore tiède. Une fois le caramel refroidi, il colle au moule et vous laisserez le meilleur au fond.