Pâtes à l’ail et au piment (aglio, olio e peperoncino)

Est-ce que vous aussi, les soirs de flemme, vous finissez par manger n’importe quoi ? Cette recette italienne demande quatre ingrédients que vous avez déjà chez vous et à peine 10 minutes de préparation. Tout se joue sur deux détails : un ail doré en douceur et une eau de cuisson qui vient lier l’huile aux pâtes.

Ingrédients des pâtes à l’ail et au piment

Pour 2 personnes

• 200 g de spaghetti
• 1 gousse d’ail
• 40 ml d’huile d’olive
• 1 petit piment rouge frais ou 1 cuillère à café de piment séché
• 1 bonne poignée de persil
• 50 à 100 ml d’eau de cuisson des pâtes, selon l’émulsion
• Sel, poivre
• Option : 30 à 40 g de parmesan ou de pecorino pour la fin

Étapes de préparation des pâtes à l’ail et au piment

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Préparer l’ail, le piment et le persil

La gousse d’ail se hache au couteau ou passe au presse-ail. Le piment frais se taille finement, ou se remplace par la cuillère à café de piment séché. Le persil est haché finement, tiges comprises. Tout doit être prêt avant d’allumer le feu : ensuite, ça va vite.

Cuire les spaghetti

Les 200 g de spaghetti partent dans un grand volume d’eau bouillante salée pour 9 minutes. Je les veux bien al dente, parce qu’ils vont encore cuire une à deux minutes dans la poêle.

Infuser l’huile

Pendant ce temps, sortez votre plus belle poêle et versez les 40 ml d’huile d’olive. L’ail, le piment et le persil y reviennent à feu doux. Le but n’est pas de frire mais d’infuser l’huile : je surveille l’ail jusqu’à ce qu’il soit juste légèrement doré, pas plus.

Ajouter l’eau de cuisson

Une belle louche d’eau de cuisson des pâtes rejoint la poêle, soit 50 à 100 ml selon l’émulsion que vous obtenez. L’amidon de cette eau transforme l’huile en sauce nappante au lieu d’une flaque grasse au fond de l’assiette.

Faire sauter et assaisonner

Les spaghetti égouttés passent dans la poêle et sautent une à deux minutes, le temps que la sauce s’accroche. Sel et poivre pour finir, et le parmesan ou le pecorino si vous avez choisi d’en mettre. Servez aussitôt, ce plat n’attend pas.

Mes conseils pour réussir vos pâtes à l’ail et au piment

• L’ail brûlé rend le plat amer et il n’y a plus rien à rattraper. Feu doux, et on retire la poêle du feu dès que la couleur blonde arrive : la chaleur résiduelle finit le travail.
• Salez généreusement l’eau de cuisson : c’est elle qui assaisonne les pâtes de l’intérieur, et c’est aussi elle qui viendra dans la poêle.
• Prélevez l’eau de cuisson avant d’égoutter, avec une louche. Commencez par 50 ml, ajoutez le reste seulement si la sauce reste trop serrée.
• Piment frais et piment séché ne mordent pas pareil : le frais donne une chaleur ronde, les flocons secs piquent plus franchement. Goûtez l’huile avec la pointe d’une cuillère avant d’ajouter les pâtes, c’est le seul moment où vous pouvez encore corriger.
• Si vous ajoutez le fromage, faites-le hors du feu et en remuant : dans une poêle trop chaude, il file et se sépare au lieu de fondre dans la sauce.