Fondant au chocolat (cuisson en deux temps)

Est-ce que vous savez quel est le dessert préféré des Français ? Le fondant au chocolat arrive en tête, et c’est aussi le mien. Quinze minutes de préparation, une cuisson en deux temps, et rien de plus technique que de faire fondre du beurre avec du chocolat.

Ingrédients du fondant au chocolat

• 200 g de chocolat noir
• 200 g de beurre
• 6 œufs
• 210 g de sucre (130 g pour les jaunes, le reste pour serrer les blancs)
• 35 g de farine
• 35 g de cacao en poudre
• 1 pincée de sel
• Glace vanille pour accompagner (facultatif)

Étapes de préparation du fondant au chocolat

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 35 minutes (25 minutes, puis une dizaine de minutes).

Faire fondre le chocolat et le beurre

Le chocolat noir et le beurre fondent ensemble, doucement, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Je le mets ensuite de côté et je le laisse reposer : versé brûlant sur des jaunes d’œufs, il les ferait coaguler.

Ajouter la farine et le cacao

La farine et le cacao en poudre passent au tamis, puis s’incorporent au chocolat fondu. Le tamis n’est pas un caprice : le cacao s’agglomère en petites billes qui ne se défont plus une fois la pâte montée.

Monter les blancs, blanchir les jaunes

Les œufs sont cassés puis séparés, blancs d’un côté, jaunes de l’autre. Les blancs montent en neige avec une pincée de sel, puis se serrent avec un peu de sucre. Les jaunes, eux, blanchissent avec le reste du sucre, soit 130 g, avant de recevoir le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène : c’est le moment le plus satisfaisant de la recette.

Incorporer les blancs

Une première cuillère de blancs part dans le chocolat et se mélange sans précaution : elle détend l’appareil. Le reste s’incorpore délicatement, par mouvements enveloppants, exactement comme pour une mousse au chocolat.

Cuire en deux fois

Versez les trois quarts de la pâte dans le moule et enfournez à 180 °C pendant 25 minutes. Sortez le gâteau, laissez-le refroidir quelques minutes, étalez le reste de pâte sur le dessus et renvoyez le tout au four pour une dizaine de minutes.

Mes conseils pour réussir votre fondant au chocolat

• Laissez vraiment tiédir le mélange chocolat-beurre avant de le verser sur les jaunes blanchis : trop chaud, il cuit les œufs et la pâte devient granuleuse.
• La pincée de sel dans les blancs aide à les monter, et le sucre ajouté en fin de montage les serre : ils tiennent alors sans retomber pendant que vous mélangez le reste.
• La première cuillère de blancs se mélange franchement, les suivantes à la maryse et sans forcer. C’est ce qui garde l’air dans la pâte et donne la texture mousseuse du fondant au chocolat.
• Respectez le temps de refroidissement entre les deux cuissons : si la première couche est encore brûlante et molle, la pâte crue étalée dessus s’y enfonce au lieu de rester en surface.
• Servi tiède avec une boule de glace vanille, comme au restaurant, le contraste chaud-froid change complètement le dessert.