Cacasse à cul nu (version culottée)

Est-ce que vous connaissez ce plat qui nous vient tout droit des Ardennes ? Pas de technique de chef ici, pas de liste à rallonge : quelques pommes de terre, de la poitrine fumée, une saucisse, et un bouillon lié à la farine. En quinze minutes, tout est quasiment prêt, le reste se passe à couvert et à petit feu.

Ingrédients de la cacasse à cul nu

Pour 4 personnes

• 500 à 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de poitrine fumée
• 1 à 2 saucisses fumées
• 1 à 2 gros oignons
• 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre ou 1 c. à soupe de saindoux
• 20 g de farine
• 40 cl d’eau
• 5 cl de vin blanc (facultatif, ma touche)
• 1 bouquet garni
• 2 feuilles de laurier
• Sel, poivre
• 1 c. à café de moutarde à la dégustation (facultatif, ma touche)

Étapes de préparation de la cacasse à cul nu

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Colorer la poitrine fumée

Coupez les 200 g de poitrine fumée en morceaux et faites-les revenir dans la cocotte avec 20 g de beurre ou 1 cuillère à soupe de saindoux. Quand les morceaux sont bien colorés, retirez-les du feu et réservez. La graisse rendue servira pour toute la suite : c’est elle qui porte le goût fumé du plat.

Marquer la saucisse

Dans la même cocotte, faites dorer la ou les saucisses fumées, puis réservez-les avec la poitrine. Dans la version traditionnelle, il n’y a aucune viande, c’était le plat du pauvre : ici, je l’assume en version culottée.

Faire revenir l’oignon et singer

Émincez le ou les oignons et faites-les revenir quelques minutes dans la graisse restante. Saupoudrez ensuite les 20 g de farine et mélangez 1 à 2 minutes : c’est ce qu’on appelle singer, et c’est ce qui donnera le bouillon légèrement épais typique de la cacasse.

Mouiller et lancer les pommes de terre

Déglacez avec les 5 cl de vin blanc si vous en utilisez, puis versez progressivement environ 40 cl d’eau en mélangeant. Ajoutez les pommes de terre coupées, le bouquet garni, les 2 feuilles de laurier, les 2 gousses d’ail et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes à petit feu.

Remettre la viande et finir la cuisson

Replacez la poitrine et la saucisse dans la cocotte et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et le bouillon légèrement épais. Rectifiez le sel seulement maintenant, et servez bien chaud, avec une cuillère à café de moutarde si vous aimez : c’est ma touche.

Mes conseils pour réussir votre cacasse à cul nu

• Salez uniquement en fin de cuisson : entre la poitrine, la saucisse et le bouillon réduit, le plat est souvent déjà bien assez salé.
• Si votre saucisse est crue et non précuite, mettez-la beaucoup plus tôt dans la cocotte, avec les pommes de terre, pour qu’elle soit cuite à cœur.
• Ne sautez pas les 1 à 2 minutes de cuisson de la farine après l’avoir saupoudrée : c’est ce passage qui enlève le goût de farine crue et qui lie proprement le bouillon.
• Les pommes de terre à chair ferme tiennent le mijotage sans se déliter, ce qui garde un bouillon net plutôt qu’une purée.
• Versez l’eau progressivement en mélangeant, jamais d’un coup : la liaison reste lisse et vous gardez la main sur l’épaisseur finale.
• La version d’origine se fait sans viande du tout. Si vous la tentez, forcez un peu sur l’oignon, le laurier et l’ail, qui portent alors tout le goût.