Blanquette de veau en croûte

Vous connaissez le plat préféré des Français ? Ici, il passe sous une pâte feuilletée : même veau fondant, même sauce blanche liée au jaune d’œuf, mais servi en ramequin avec une croûte gonflée et dorée. Comptez 1 h 30 de mijotage tranquille, puis un quart d’heure de four.

Ingrédients de la blanquette de veau en croûte

Pour 4 personnes

• 800 g de veau à blanquette
• 2-3 carottes
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 250 g de champignons de Paris
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• Jus de citron
• Sel, poivre
• 1 pâte feuilletée
• 1 œuf pour la dorure
• Un filet d’huile d’olive pour les champignons

Étapes de préparation de la blanquette de veau en croûte

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 55.

Blanchir le veau

Les morceaux de veau sont déposés dans une cocotte, recouverts d’eau froide, puis portés à ébullition. On laisse blanchir une dizaine de minutes en retirant l’écume grise qui remonte à la surface : c’est elle qui trouble le bouillon et donne cette sauce un peu grise que je ne veux pas ici.

Lancer le mijotage

Carottes, poireau et céleri sont coupés, puis ajoutés dans la cocotte avec l’oignon et le bouquet garni. Salez légèrement seulement, car le bouillon va réduire et servir de base à la sauce. Laissez mijoter environ 1 h 30 à feu doux, sans grosse ébullition.

Sauter les champignons

Pendant que la viande mijote, les champignons de Paris passent quelques minutes à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Je retire toujours la fine peau du chapeau avant de les cuire : le goût y est plus net, et c’est le petit geste qui distingue une blanquette soignée.

Monter la sauce blanche

Retirez la cocotte du feu, filtrez le bouillon et prélevez-en environ 50 cl. Faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 30 g de farine, puis incorporez le bouillon progressivement jusqu’à obtenir une sauce bien nappante. Hors du feu, versez les 20 cl de crème mélangés au jaune d’œuf, ajoutez un filet de citron, puis rectifiez en sel et poivre. Le jaune ne doit plus bouillir, sinon il coagule.

Garnir et enfourner

Mélangez la viande, les légumes et les champignons avec la sauce, puis répartissez le tout dans les ramequins. Chaque ramequin est recouvert de pâte feuilletée, bords bien soudés, avec un quadrillage tracé sur le dessus et une dorure à l’œuf battu. Enfournez à 200 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée.

Mes conseils pour réussir votre blanquette de veau en croûte

• L’écume se retire à la petite louche, patiemment, pendant les premières minutes : un bouillon clair au départ donne une sauce blanche à l’arrivée.
• Le bouillon s’incorpore au roux petit à petit, en fouettant entre chaque ajout. Versé d’un coup, il fait des grumeaux que plus rien ne rattrape vraiment.
• Gardez un peu de bouillon filtré de côté : si la sauce épaissit trop en attendant le montage, quelques cuillères suffisent à la détendre.
• Le mélange crème et jaune d’œuf ne s’ajoute que hors du feu. C’est lui qui donne le velouté, et il tourne dès qu’il bout.
• Soudez bien la pâte sur le rebord du ramequin et ne transpercez pas le quadrillage : la vapeur reste dessous et fait gonfler la croûte au lieu de s’échapper.