Pâtes à la carbonara : la vraie

Ca c’est un des plats de pâtes préférés des Français, et franchement c’est aussi le mien, et il ne demande que quatre ingrédients : guanciale, pecorino, œufs et poivre. Toute la difficulté tient en une phrase : les œufs ne doivent jamais cuire directement sur le feu, sinon vous obtenez des œufs brouillés.

Ingrédients des pâtes à la carbonara

• 200 g de spaghetti crues
• 100–120 g de guanciale
• 4 jaunes d’œuf
• 80 g de pecorino romano
• Poivre noir (un mix de poivres ici)
• Eau de cuisson des pâtes
• Sel, très léger pour l’eau

Étapes de préparation des pâtes à la carbonara

Faire dorer le guanciale

Le guanciale se coupe en petits morceaux, puis revient à sec dans la poêle, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Il dégorge son gras tout seul : récupérez-le entièrement, c’est lui qui fera la sauce. Réservez les morceaux de guanciale de côté et ne lavez surtout pas la poêle.

Préparer le mélange jaunes-pecorino

Râpez le pecorino et mélangez-le avec les 4 jaunes d’œuf et beaucoup de poivre. J’ajoute du poivre torréfié, mais c’est optionnel. Vous obtenez une pâte assez épaisse, c’est normal. Deux cuillères à soupe du gras chaud du guanciale viennent ensuite la détendre, en remuant, avec un petit peu d’eau de cuisson.

Cuire les spaghetti

Un gros volume d’eau, du sel mais très peu : le guanciale et le pecorino salent déjà largement le plat. Les spaghetti cuisent très al dente, une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Avant d’égoutter, gardez une bonne tasse d’eau de cuisson.

Réunir pâtes et guanciale

Remettez la poêle à chauffer et déglacez-la avec un peu d’eau de cuisson : tous les sucs restés au fond partent dans la sauce. Versez-y les spaghetti, mélangez, puis coupez le feu.

Crémer hors du feu

Feu éteint, ajoutez le mélange œufs-pecorino et mélangez très énergiquement, jusqu’à une sauce brillante et bien crémeuse. Terminez avec le guanciale réservé, un peu de pecorino et du poivre.

Mes conseils pour réussir vos pâtes à la carbonara

• Le gras rendu par le guanciale est la seule matière grasse de la recette : aucune huile ni beurre dans la poêle, la cuisson se fait à sec.
• Tempérer les jaunes avec deux cuillères de gras chaud avant de les verser sur les pâtes : le mélange s’habitue doucement à la chaleur et coagule beaucoup moins vite.
• Ne lavez pas la poêle entre le guanciale et les pâtes. Déglacée à l’eau de cuisson, elle rend tout ce qu’elle a gardé du gras et des sucs.
• Salez l’eau très légèrement : entre le pecorino et le guanciale, le plat arrive déjà salé à table.
• Les pâtes continuent de cuire dans la poêle, d’où la minute retirée au temps du paquet. Gardez toujours plus d’eau de cuisson que nécessaire pour rattraper une sauce qui épaissit trop.