La daube de sanglier, c’est un plat mijoté avec une cuisson lente qui demande un peu de patience mais qui en vaut le coup, croyez-moi. Une viande de gibier marinée une nuit dans le vin rouge, des légumes fondants, des herbes de Provence qui infusent pendant des heures : cela donne un goût puissant et généreux, franchement difficile à rater si on respecte les étapes. Personnellement, la première fois que j’en ai mangé une vraie, c’était dans un petit resto en Provence, et j’ai passé les semaines suivantes à essayer de la reproduire à l’identique. Voici donc la vraie recette de la daube de sanglier provençale.
Ingrédients de la daube de sanglier
Pour 6 personnes
- 1,5 kg d’épaule ou de cuissot de sanglier coupé en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge corsé (type Côtes du Rhône ou Corbières)
- 3 carottes coupées en rondelles
- 2 oignons émincés
- 4 gousses d’ail
- 2 branches de céleri
- 200 g de lardons fumés
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- Zeste d’une orange
- 2 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Sel, poivre
- Farine (pour fariner les morceaux)
Étapes de préparation de la daube de sanglier
Préparation : 30 minutes — Marinade : 12h — Cuisson : 2h30 à 3h
La marinade, la veille sans exception
La marinade n’est pas une option avec le sanglier. La viande de gibier est ferme, avec un goût prononcé qui demande à être travaillé. La veille, on place les morceaux dans un grand saladier avec le vin rouge, les oignons, les carottes, l’ail, le céleri, le bouquet garni, les clous de girofle et le zeste d’orange. On couvre et direction le réfrigérateur pour la nuit, minimum 12 heures. C’est cette étape qui attendrit la viande et construit le fond de sauce.
Égoutter et fariner la viande
On sort les morceaux de sanglier de la marinade et on les éponge soigneusement avec du papier absorbant. Une viande bien séchée dore correctement, une viande humide cuit à la vapeur. On réserve la marinade et les légumes séparément, et on farine légèrement les morceaux. La farine va aider à lier la sauce pendant le mijotage.
Faire revenir la viande dans la cocotte en fonte
Dans une cocotte en fonte, on fait chauffer l’huile d’olive à feu vif. On fait dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces en plusieurs fois, sans trop charger la cocotte. C’est une étape qu’on ne bâcle pas : une belle coloration, c’est du goût en plus dans la sauce finale. On réserve la viande et on fait revenir les lardons fumés dans la même cocotte.
Assembler la daube de sanglier
On ajoute les légumes de la marinade dans la cocotte et on les fait suer quelques minutes. On incorpore le concentré de tomate, on mélange bien, puis on remet les morceaux de sanglier dorés. On verse la marinade filtrée pour tout couvrir. Le vin rouge doit immerger l’ensemble.
Cuisson longue à feu doux
On porte à ébullition, on écume si nécessaire, puis on couvre et on baisse à feu très doux. Le mijotage dure entre 2h30 et 3h selon la taille des morceaux. C’est là que tout se joue : la viande de sanglier se transforme, les herbes de Provence infusent, la sauce s’épaissit et se concentre. On résiste à l’envie de soulever le couvercle toutes les dix minutes.
Rectifier et servir
On vérifie la cuisson avec une fourchette : la viande doit se détacher sans effort. On rectifie en sel et poivre. Si la sauce est encore trop liquide, on sort les morceaux et on fait réduire à feu vif quelques minutes. On sert bien chaud avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou un bon pain de campagne pour saucer.
Mes conseils pour réussir votre daube de sanglier
- Le vin rouge doit être corsé mais buvable : si on ne le boirait pas dans un verre, on ne le met pas dans la cocotte.
- La cocotte en fonte est vraiment le meilleur contenant pour ce type de cuisson longue, elle diffuse la chaleur de façon homogène.
- Le zeste d’orange est discret mais change vraiment quelque chose : il équilibre l’amertume du vin et le côté sauvage du gibier.
- La daube de sanglier est encore meilleure réchauffée le lendemain. Les saveurs se consolident pendant la nuit.
- On accompagne avec un Côtes du Rhône ou un Bandol rouge pour rester dans l’esprit provençal.
Questions fréquentes sur la daube de sanglier
Combien de temps faut-il mariner le sanglier ?
Minimum 12 heures, idéalement une nuit entière. La marinade au vin rouge attendrit les fibres de la viande de gibier et adoucit son goût prononcé. En dessous de 12 heures, la différence se sent dans l’assiette.
Peut-on remplacer le sanglier par du porc ?
Oui, l’épaule de porc ou le jarret fonctionnent très bien avec cette recette. Le résultat sera plus doux, moins sauvage, mais la technique reste la même. La marinade sera moins indispensable mais toujours bénéfique.
Comment conserver la daube de sanglier ?
Au réfrigérateur dans un contenant hermétique, la daube se conserve 3 à 4 jours sans problème. Elle supporte aussi très bien la congélation, jusqu’à 3 mois. On la réchauffe doucement à la casserole en ajoutant un petit fond d’eau si la sauce a trop épaissi.
Quelle est la différence entre une daube et un civet de sanglier ?
La daube mijote dans le vin avec des légumes et des herbes, sans lier la sauce avec le sang. Le civet utilise le sang de l’animal pour épaissir et donner une saveur beaucoup plus prononcée. La daube est plus accessible, le civet plus traditionnel dans la cuisine de chasse.