Salade César allégée (sauce sans mayonnaise)

Est-ce que vous saviez qu’une sauce César n’a jamais contenu de mayonnaise ? La vraie se monte aux œufs, aux anchois et au parmesan, et c’est justement ce qui permet de l’alléger sans rien perdre. Ici les œufs durs remplacent une partie de l’huile, et le résultat reste onctueux.

Ingrédients de la salade César allégée

Pour 2 personnes

• 2 filets de poulet
• 2 œufs pour la panure
• De la chapelure
• 1 salade romaine
• 1 demi-baguette
• De l’huile d’olive et du thym pour les croûtons
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 30 g de copeaux de parmesan
• 1/4 de jus de citron
• 3 cuillères à soupe d’herbes fraîches : persil, ciboulette, aneth
• 1 poignée de graines de sésame
• 2 œufs durs pour la sauce
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de parmesan pour la sauce
• 2 anchois
• 3/4 de jus de citron pour la sauce
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Du sel et du poivre

Étapes de préparation de la salade César allégée

Préparation : 25 minutes. Repos de la sauce : 2 heures. Cuisson : 20 minutes.

Monter la sauce César

Les œufs durs, les jaunes crus, le parmesan, les anchois, l’ail, le jus de citron et le vinaigre passent au mixeur plongeant avec un filet d’huile d’olive, pendant quelques minutes. Les anchois sont ce qui fait la sauce : ils fondent complètement et personne ne les identifie, mais leur absence s’entend tout de suite. Elle repose ensuite au frais quelques heures.

Préparer croûtons et copeaux

La demi-baguette se coupe en cubes, arrosée d’huile d’olive et de thym, puis passe au four ou à la poêle. Le parmesan se taille en copeaux à l’économe plutôt que râpé : sur une salade, le copeau tient et se sent, le râpé disparaît.

Paner le poulet

Les filets s’aplatissent, puis passent dans les œufs battus salés et poivrés en veillant à ce qu’ils soient bien recouverts, avant la chapelure. Je répète toujours l’opération deux fois : une seule couche laisse des zones nues qui brûlent à la cuisson.

Cuire le poulet

Four, air fryer ou poêle, selon ce que vous avez. La panure doit être dorée et le poulet cuit à cœur sans être sec.

Assembler

La salade romaine, les croûtons, les herbes fraîches hachées, les câpres, les copeaux de parmesan, les graines de sésame et le jus de citron se réunissent dans un cul de poule avec la sauce. Le mélange se fait à deux mains, doucement, pour ne pas casser les feuilles. Le poulet tranché arrive par-dessus.

Mes conseils pour réussir votre salade César allégée

• La sauce a besoin de ses quelques heures au frais : sortie du mixeur, elle est encore trop vive.
• Les croûtons se font la veille et se gardent dans une boîte hermétique.
• Assaisonner au tout dernier moment, une romaine assaisonnée à l’avance rend son eau et retombe.
• Deux anchois ne rendent pas la sauce poissonneuse, ils apportent le sel et la profondeur.
• Le poulet se tranche après un court repos, sinon la panure se détache.