Tarte au maroilles

Est-ce que vous connaissez la tarte préférée des Ch’tis ? Une pâte levée qui pousse deux fois, des oignons confits à la bière et au bouillon de bœuf, un maroilles coupé en tranches épaisses : rien de compliqué, mais il faut compter deux heures de pousse avant d’enfourner. Le fromage qui servait autrefois à payer la taxe due aux moines de Maroilles se retrouve ici doré sur le dessus.

Ingrédients de la tarte au maroilles

Pour 6 personnes

• 250 g de farine
• 10 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de levure sèche)
• 10 cl d’eau tiède
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 pincée de sel
• 1 maroilles de qualité (environ 200 à 250 g)
• 100 g de crème fraîche allégée et 50 g de yaourt grec (ou 150 g de crème fraîche)
• 1 jaune d’œuf
• 2 oignons
• Bière
• Bouillon de bœuf
• Poivre

Étapes de préparation de la tarte au maroilles

Préparation : 30 minutes. Pousse : 1 h 30 puis 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Préparer la pâte levée

La levure se dilue d’abord dans l’eau tiède. Mélangez la farine et le sel, versez l’eau levurée puis l’huile, et pétrissez quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez pousser environ 1 h 30 : c’est cette première pousse qui donne la mie légère sous le fromage.

Confire les oignons à la bière

Émincez les oignons et faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre. Mouillez avec un peu de bière et de bouillon de bœuf, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste quasiment plus de liquide. Je pousse toujours la réduction jusqu’au bout, sinon le jus détrempe la pâte pendant la cuisson.

Étaler et laisser repousser

Étalez la pâte directement dans le moule et laissez-la pousser à nouveau 30 minutes. Pendant ce temps, le maroilles se coupe en belles tranches épaisses, croûte comprise : je la garde systématiquement, c’est elle qui tient le fromage en place et qui porte le goût.

Monter la tarte

Répartissez les oignons confits sur le fond de pâte, puis recouvrez généreusement de tranches de maroilles. Mélangez la crème fraîche avec le yaourt grec, le jaune d’œuf et un peu de poivre, et versez cet appareil sur le dessus. Le yaourt grec, c’est ma façon d’alléger un peu sans perdre l’onctuosité.

Cuire à 200 °C

Enfournez à 200 °C pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et le maroilles bien doré. Surveillez la coloration en fin de cuisson : le fromage passe vite du doré au brûlé.

Mes conseils pour réussir votre tarte au maroilles

• Gardez la croûte du maroilles quand vous le tranchez : elle empêche le fromage de s’étaler complètement et elle concentre le goût.
• Les oignons doivent être confits presque à sec avant le montage. Tant qu’il reste du liquide dans la poêle, il finira dans la pâte.
• Les deux pousses ne se négligent pas : 1 h 30 pour la pâte en boule, 30 minutes une fois étalée dans le moule. C’est ce qui différencie cette base d’une pâte brisée classique.
• La version 100 g de crème allégée plus 50 g de yaourt grec allège l’appareil. Avec 150 g de crème fraîche entière, le résultat est plus riche et plus nappant : les deux fonctionnent.
• La bière et le bouillon de bœuf servent à confire les oignons, pas à les noyer. Ajoutez-les par petites quantités et laissez réduire entre chaque ajout.