Ramen maison

Que faites-vous de la carcasse d’un poulet rôti ? La plupart du temps elle finit à la poubelle, alors qu’elle contient tout ce qu’il faut pour un bouillon de ramen. Le reste n’est qu’une question de patience : deux heures d’infusion, deux heures de marinade pour les œufs, et rien de compliqué entre les deux.

Ingrédients du ramen maison

Pour 4 personnes

• 1 carcasse de poulet rôti ou crue
• 1 oignon
• 1 à 2 carottes
• 1 poireau
• 2 à 3 gousses d’ail
• 2 à 2,5 l d’eau
• 1 cuillère à soupe de miso
• 1 cuillère à café de sriracha
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 4 œufs
• 100 ml de sauce soja pour la marinade
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 100 ml d’eau pour la marinade
• 1 à 2 carottes en julienne
• 1 à 2 pak choï
• 2 cébettes
• Des nouilles à ramen
• Du sel et du poivre

Étapes de préparation du ramen maison

Préparation : 30 minutes. Infusion du bouillon : 2 heures. Marinade des œufs : 2 heures.

Monter le bouillon

La carcasse part dans la cocotte avec l’oignon, les carottes, le poireau et l’ail coupés grossièrement. On n’est pas à la découpe près ici, tout sera filtré. Un gros volume d’eau, du sel, du poivre, et le tout infuse au moins deux heures avant d’être filtré pour ne garder que le bouillon.

Cuire les œufs mollets

Cinq minutes et quarante-huit secondes de cuisson, pas plus. La cuisson se stoppe immédiatement dans de l’eau glacée : sans ce choc, le jaune continue de cuire dans la coquille et le mollet devient dur. Les œufs s’écalent ensuite.

Mariner les œufs

Les œufs écalés reposent au frais dans la sauce soja, le vinaigre de riz et l’eau, deux heures au minimum. Ils prennent la couleur ambrée en surface et le goût suit.

Préparer la garniture

Les carottes se taillent en julienne, le pak choï se coupe et les cébettes s’émincent. Le tout se snacke dans un filet d’huile d’olive. Un filet de poulet et quelques champignons peuvent compléter, chacun met ce qu’il veut dans son bol.

Assaisonner et dresser

Le bouillon se mélange au miso, à la sriracha et à la sauce soja. Les nouilles cuisent dedans, les légumes suivent, et les œufs coupés en deux se posent au dernier moment sur le dessus.

Mes conseils pour réussir votre ramen maison

• Une carcasse de poulet rôti donne un bouillon plus profond qu’une carcasse crue, les sucs de la rôtissoire y sont déjà.
• Ne pas faire bouillir le bouillon à gros bouillons : une infusion frémissante garde un liquide clair.
• Le miso se délaie hors du feu, il perd ses qualités s’il bout.
• La marinade des œufs se réutilise deux ou trois fois avant d’être jetée.
• Le bouillon se congèle très bien : en faire le double pour un ramen express la semaine suivante.