Cuisson des œufs : 4 techniques à connaître

Combien de fois avez-vous raté un œuf poché ? La cuisson des œufs a mauvaise réputation, alors qu’il suffit souvent d’un ustensile ou d’un temps précis pour que ça marche à tous les coups. Voici les quatre techniques que j’utilise le plus, de la plus rapide à la plus spectaculaire.

Cuisson de l’œuf poché : la technique du chinois

3 minutes

L’œuf se casse directement dans un chinois, au-dessus de l’évier. Le blanc le plus liquide s’écoule à travers la passoire et il ne reste que le blanc ferme, celui qui va se refermer autour du jaune. Il ne reste qu’à plonger le chinois dans une eau frémissante pendant trois minutes. C’est ce tri du blanc qui rend la chose inratable : sans lui, le blanc liquide part en filaments dans la casserole.

Cuisson de l’omelette au micro-ondes

30 secondes

Un œuf, une cuillère à soupe de mayonnaise, un filet d’huile, et le tout part trente secondes au micro-ondes. La mayonnaise surprend, mais elle contient déjà du jaune et de l’huile émulsionnés : c’est ce qui donne à l’omelette une texture beaucoup plus moelleuse qu’à la poêle.

Cuisson de l’œuf nuage au four

8 minutes à 200 degrés

Les blancs de deux œufs se montent en neige avec une pincée de sel, puis reçoivent du parmesan, du piment d’Espelette, du sel et du poivre. Ils se déposent dans un ramequin bien huilé, on creuse un trou à la cuillère, on y glisse un jaune et on referme avec le reste des blancs. Huit minutes à 200 degrés. Ça se mange à la petite cuillère, ou ouvert en deux comme un œuf cocotte.

Cuisson de l’œuf parfait

11 minutes

Un œuf, un bol d’eau bouillante, du film alimentaire par-dessus, onze minutes. Rien d’autre. Le blanc prend juste ce qu’il faut et le jaune reste crémeux, sans thermomètre ni matériel.

Mes conseils sur la cuisson des œufs

• Des œufs sortis du réfrigérateur au dernier moment se tiennent mal : les laisser vingt minutes à température avant de les cuire.
• Pour l’œuf poché, une eau frémissante et non bouillante : les grosses bulles déchirent le blanc.
• Le temps de l’omelette au micro-ondes dépend de l’appareil : commencer à vingt secondes et ajuster.
• L’œuf nuage retombe en refroidissant, il se sert dès la sortie du four.
• Un œuf très frais tient mieux à la cuisson qu’un œuf de trois semaines, quelle que soit la technique.